Schlachten ● Zerlegen ● Qualitätsfleisch ● Feine Wurstwaren ● Schinkenspezialitäten ● und mehr

 
Harald Schäfer
Hohenloher Fleisch & Wurst GmbH u. Co. KG
Muthofer Str. 10
74670 Forchtenberg
Fon: 07947-91 100
Fax: 07947-91 10 20
info@schaefer-hohenlohe.de

Schweinefleisch-Partien


Schweinebacken

Charakter:

hoher Anteil an Bindegewebe und Fett

Fettgehalt:

hoch

Verwendung:

Geschmack gebende Einlage für Suppen, deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, gekocht als herzhafter Imbiss

Sonstiges:

gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gegart
 

 

 

 

Brust (Dicke Rippe)

Charakter:

grobfasriges Fleisch, durchwachsen

Fettgehalt:

ca. 20%, relativ fett

Verwendung:

Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten, Kochen, Braten, Schmoren und Grillen
 

Sonstiges:



 

 

 

 

Eisbein (Schweinshaxe, Schinken)

Charakter:

durchwachsen, sehr aromatisch

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Kochen, Braten, Schmoren, Grillen, Gulasch
 

Sonstiges:

gepökeltes Eisbein z.B. mit Sauerkraut 

 

 

 

 

Bauch

Charakter:

gut durchwachsen

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Schmoren, Braten, Grillen,
Suppenfleisch in Eintöpfen
 

Sonstiges:

Gefüllt als Grill-Spezialität., geräucherte und gepökelte Scheiben als Frühstücks-speck oder Danish Bacon 

 

 

 

Pfoten

Charakter:

hohen Anteil an Gelierstoffen

Fettgehalt:

fett

Verwendung:

Eintöpfe, Grundlage für Sülzen

 

Sonstiges:

gepökelt oder geräuchert,
gefüllt für Liebhaber 
 

 

 

 

Unterschale

Charakter:

zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht

Fettgehalt:

ca. 8%-12%

Verwendung:

knuspriger Schweinebraten, Schnitzel

 

Sonstiges:



 

 

 

 

Oberschale

Charakter:

kurzfasriges Muskelfleisch

Fettgehalt:

ca 3% sehr mager

Verwendung:

Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues

Sonstiges:

Verwendung für Koch-, Hinter- und roher Schinken 
 

 

 

 

Nuss (Blume, Kugel)

Charakter:

mager und zart

Fettgehalt:

mager

Verwendung:

Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen

Sonstiges:

gepökelt und geräuchert als Nussschinken

 

 

 

 

Hüfte (Schinkenspeck)

Charakter:

saftig

Fettgehalt:

mager

Verwendung:

Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spieße
 

Sonstiges:

mit Scharte und Fettauflage als Schinkenspeck, geräuchert als Schinken 
 

 

 

 

Filet (Lende)

Charakter:

mager , edel

Fettgehalt:

ca 2%, sehr mager

Verwendung:

zum Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Medaillons, Nüsschen, Geschnetzeltes, Fondue

Sonstiges:



 

 

 

 

Rücken (Kotelett, Kassler)

Charakter:

durchwachsen, aromatisch

Fettgehalt:

Fettgehalt: ca. 5%

Verwendung:

Braten, Schmoren, ohne Knochen als Schweinesteak, Schmetterlingssteak , mit Knochen als Stielkoteletts, Filetkotelett

Sonstiges:

gepökelt und geräuchert als Kassler

 

 

 

 

Rückenspeck

Charakter:

Speck

Fettgehalt:

voll fett

Verwendung:

Spicken von Wild und magerem Fleisch,
Für Wurstproduktion (z.B. Salami),
ausgelassen wird es als Schmorfett verwendet

Sonstiges:

gepökelt und geräucherter Rückenspeck eignet sich zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen

 

 

 

Schulter (Bug)

Charakter:

grobfasriges Muskelfleisch

Fettgehalt:

ca. 9%-10%, Muskelfleisch : ca 5%-7%

Verwendung:

Braten, Rollbraten, Schmorfleisch, Kochfleisch, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe, Ragouts

Sonstiges:

gekocht und gepökelt als Vorderschinken, geräuchert und gepökeltes als Nussschninken

 

 

 

Nacken (Kamm, Hals)

Charakter:

durchwachsen, sehr aromatisch

Fettgehalt:

ca. 10%-14%, relativ fett

Verwendung:

Schmorgerichte, Eintöpfe, Gulasch-gerichte, Cordon Bleu ohne Knochen als Steaks zum braten oder grillen,
mit Knochen als Koteletts

Sonstiges:

gepökelt und geräuchert als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm

 

 

 

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